東京では昔からある料理ですが、サイズが大きいのでちょっと厄介です串打ちにはコツがあり、何も知らずに何本も串を打ってはいけないのです。

まず、串は扇形になるように打ちます。 その後、何本打っても、串の中心が扇の要の位置にあれば、好きなように打てばいいのです。これなら手に持っても便利ですし、焦げても扱うたびに串が折れる心配もありません。実際に見ていただければ、一目で納得していただけると思います。 　東京では甘鯛を「こづゆ」と呼び、静岡近海で獲れる甘鯛が一番おいしいとされている。関西では、甘鯛はグジと呼ばれ、北陸や若狭からやってくるが、北陸の海に住み、北陸の海の幸を食べているので、コズオダイとは全く違う。沖津鯛と呼ばれる甘鯛と日本海のグジは一見同じように見えるが、若狭産は薄紅色でピンク色をしているが、沖津鯛という甘鯛は普通の鯛と同じような赤さである。グジは鱗を焼いて食べることができるが、オキツダイは皮をむいてから食べなければならない。 　グジは鱗をつけたまま食べるからこそ美味しく、人によっては喜ばれるのです。たまたま東京のレストランで、ウロコ付きの焼きコズダイを出されたことがあるが、これは猿真似で大失敗だった。これは猿真似であり、大きな間違いだった。ウロコ付きの魚を丸ごと焼くなんて、最初から間違いなんです。 　若狭のぐじにこんな派手な食べ方があることを知ることは無駄ではない。また、コツダイにはシロカワ（白皮）という種類がある。白皮は普通の鯛のように赤くなく、薄いピンクや白色で、東京の魚市場では普通の鯛の2倍から3倍の値段で売られている。それだけに、おいしい魚なのだ。身が柔らかいので生では食べられないが、焼くと立派な魚になる。 　キュウシュウシロカワ（白皮）は関東では珍しいのですが、九州から五島列島に行くと、たくさんありますよ。塩漬けにして持ってくるのですが、非常に味気ないため安価です。普通の甘鯛の5分の1から10分の1の値段で買えることもある。サイズが大きいので、小田原ではかまぼこを作るのに使っています。

汽車で運んでくるほどだから、今の小田原かまぼこは色も味も古ぼけ、昔の面影はない。 原産地で食べれば、もちろんおいしい。 　私はかつてイタリアのナポリでこの魚を食べたが、おいしい魚などない異国の地で、とてもおいしいと感じた。