食べ物は何が何でも「おいしい」でなければならない。
おいしくなければ、喜びはない。 おいしいものを食べると、みんな機嫌がよくなるんです。 いつも笑顔が絶えない。 これが健康の源になるようです。

おいしいものを求めているのは口だと思っていますが、実は体全体が求めているのです。 もちろん、私もそう思っています。 心はこのグループの一員であり、常に幸せな理想を抱いている。 その心が幸せであれば、たとえ他の欠点があったとしても、帳消しになるような気がします。 カロリーやビタミンの話にしても、大人になって自由を知った人たちは、必ずしもそれらを心の喜びとして受け入れてはいない。 いくら有名な食品でも、そもそも人が好きで好む食品でなければ、十分な栄養を摂取することはできないのです。 ですから、いくら誰かが「おいしい」と言ったとしても、自分が好きでなければ価値はないのです。 　人に愛される酒は、天の恵みであり、最高の薬であっても、好きでない人には無価値なのです。 タバコもその一つで、嫌いな人には全く無価値なものです。 毒であり、健康を害する。 　一日三食、ずっと好きなもので食事を楽しめれば、不満はないはずです。 しかし、現実には、ほとんどの人が、自分が欲している食事とはかけ離れた雑食の食事に耐えているのです。 あるいは、無神経であるがゆえに、不注意になる。 これは、この2つのどちらの場合でも同じです。 　貧しい人たちが必ずしもそうでないように、相当裕福な人たちが食の自由について無知であることは残念なことである。 そして、その人たちが何らかの持病を持っていることを無視することはできない。 　しかし、孔子は「飲食なくして人は生きられないが、味を知ることは新鮮である」と言った。 若い頃、芸術や食を極めた国の王でさえ、それを理解し感謝することはできないと言っていたのを覚えています。

世の中には、医学に精通し、病気になれば医療に熱心な人がたくさんいるが、健康を目標にし、1日3食の自由を叫び続ける人はなかなかいない。 彼らは、非人間的な食べ物、つまり鳥のように呼ばれる食べ物に、その後の人生を左右させる世俗的なやり方を踏襲しているだけなのだ。 理想は好きなものを選んで、1日3回おいしいものを食べ続けることだが、それを罪や迷惑、異端視し、自由な食欲を許さないという変な風習を続けているのである。 しかし、健康問題の観点からは、この問題を深く考え、食欲の自由を認めるべきでしょう。 しかし、現実問題として、食べたいものを食べたいという人がいても、答えは不完全であり、情けないことです。 その結果、何でもありになってしまうのです。 それは、私たちが膨大な数の「おいしい」食品を十分に使いこなしていないからではないでしょうか。 ただ、私たちが常に「おいしい」と褒めて食べている食べ物は、おそらく1000種類はあると思います。 細かく調べると、1万種にも及ぶという。 しかし、一般人が常食している食品の種類はせいぜい50種類か100種類程度です。 これは意外と無関心なんですよ。 どこの家庭もだいたい偏食のようです。 最近盛んになってきた栄養医学を実践する人たちが、もっと食や料理に親しんでくれれば、試験管に入る命も増え、「栄養のあるものはよくない」という現在の叱咤も自然に消えて、日本人の健康増進に役立つと思うのです。 　いずれにしても、一汁三菜の料理は「おいしい」でなければ意味がないのです． しかし、「おいしさ」にはさまざまなレベルがあり、人の味覚はもともと違うので、無差別に判断することはできない……。誰が美味しいとか不味いとか言う以外に判断のしようがないのです。

芸術や食べ物の良し悪しは、誰にでもわかることではないので、よく考える必要があります。 特に日本料理は、簡単に覚えられると勘違いしている人が多いが、実は習得するのは簡単ではなく、したがって料理も簡単ではない。 一部の茶人以外、家庭で和食を作ることは不可能である。 ラジオクッキングの先生と生徒の水準の差が大きすぎて、今のような扱いはできない。 明治以降、日本料理はひっくり返ったのだから、過去を反省し、最初から見方を変えるべきだろう。 要するに、目で見た色、鼻で嗅いだ匂い、舌で味わった味で善し悪しが決まるのですが、中毒の根本原因は、経験が足りない人、責任を取るのが怖い人、全く無神経な人、誠意のない人にあると思いますので、食品素材をけなすという曲解を厳しく改めてほしいものです。 しかし、食材の品質に無頓着な役人の形式的な管理に任せている現状が続く限り、中毒事件の発生をなくすことは望めない。 その点、オートキュイジーヌは安心です。 それは、素材の良さと新鮮さを強調するためです。 買うということに関しては、価格の高い安いはほとんど関係ない。 　長年、ラジオクッキングを注意深く聞いてきたが、男性でも女性でも、聞く価値のある講師に出会ったことはない。 彼らのすべてが、どんな家庭の出身であれ、どんな料理の経歴であれ、貧しい料理人から学んだものであり、それゆえ、生きた食材であっても、不必要な努力によって風味を損ない、必然的に料理について何も知らないのだろうとほぼ推測できます。 栄養学や経済学の知識が日々溢れていますが、私が話す料理は「おいしい」でなければならない……。 こんなにおいしい食べ物の話は見たことがない。 特に言えるのは、「美を追求した料理」というのは存在しないということです。 それ自体が殺風景なのですが． 要するに、美とは何かを知っている知識人がいないからでしょう。

味わい深い料理の調度品があり、それを見分けるために研究していることは、決して不思議なことではありません。 　良いカトラリーとプレゼンテーションがあれば、良い料理ができる、ということわざがあります。 多くの人はこの言葉を聞いたことがあるはずだが、実際に勉強しようという気はないだろう。 これは残念な傾向です。 お金持ちとそうでない人の差はありますが、魂の楽しみを導く料理なら、工夫次第で美しく、豊かに作ることができるはずです。 残念なことに、このことを知りながら、自分にはその能力がないから無理だと言う人が数え切れないほどいる。 　自分の品格が高ければ、作る料理、出す料理も自然と品格があり、美味しく、楽しいものになり、栄養の目的も十分に達成されるでしょう。 　料理の先生とシェフは、それぞれステージが違うので、やっていること、言っていることは違うかもしれませんが、事実として現れるところは、おいしそうな料理なんです。 　刺身のような加工度の低い料理は一流レストランにもあるが、素人でも感心するほど巧みに調理された「おいしい」料理は、通常、存在しないのだ。日本は豊かな食の伝統を持つ国であり、何千もの美味しい魚介類と何千もの美しい野菜があります。 鮮度にこだわれば、化学調味料にこだわる必要はないのです。 　日本の山や海には、美しい魚や野菜が豊富にあります。 これらの自然の味を最大限に生かすのがシェフの役目であり、その喜びでもあるのです。 この作家は、シンプルな大豆とジャガイモから豆腐を発明し、こんにゃくという美味しくて安価な日常食品を生み出し、中国人と日本人、あらゆる階層の人々に愛される、素晴らしい創作料理人なのです。

中国人も日本人も、素晴らしいクリエイティブなシェフです。 日本人は欧米に感謝するあまり、外国のマナーや習慣を片っ端から真似する習慣を良識ある人たちから批判されるが、洋食に砂糖が入っていないことに気付かないのだろうか。日本人は、カレーライスやシチュー、ソースなど、あらゆるものに甘味をつける。 砂糖には、質の悪い食品をごまかす秘密があることを知るべきだ。 いずれにせよ、砂糖の使いすぎや化学調味料の不用意な使用は、十分に慎まなければならない。